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En 2020, la restauration collective a été très affectée par la crise sanitaire liée à la Covid-19 pendant le premier confinement (– 40 % de chiffre d’affaires en mai 2020 par rapport à janvier d’après le rapport de l’Insee). La réouverture du marché a-t-elle suffi à relancer l’ensemble de l’activité ? Quel impact ont-eu les confinements ? Retour sur les réglementations liées à ce secteur et le bilan de la restauration collective un an et demi après une période intensive de confinement.
Le moment du repas… un des moments à plus fort taux de risques de transmission du virus
La généralisation du télétravail depuis plus d’un an a fortement dégradé la fréquentation des restaurants d’entreprises, et après des mois de confinement où leur activité n’existait plus ou presque, l’heure des comptes est cruelle pour les métiers de la restauration collective.
Jean Castex avait déjà rappelé l’importance du travail à la maison demandant « à toutes les entreprises et administrations qui le peuvent » d’y recourir « au maximum ». Estimant que « le moment des repas sur les lieux de travail » était particulièrement à risque, et que « les repas, aussi bien en milieu privé que professionnel, sont les circonstances les plus fréquemment rapportées à l’origine de ces transmissions », le Premier Ministre avait également demandé la mise en place d’un « protocole significativement renforcé » pour la restauration collective en entreprise.
D’après le protocole sanitaire en entreprise publié le 23 mars 2021 sur le site du Ministère du Travail, un salarié devait manger seul en respectant un espace libre autour de lui car les espaces de restauration collective sont « davantage propices aux contaminations » et devront « faire l’objet d’une vigilance accrue ».
Seuls à table, plages horaires et paniers repas
De plus, en matière de restauration collective au bureau, les règles ont totalement été bouleversées :
Un salarié devait déjeuner seul au restaurant d’entreprise, « en laissant une place vide en face de lui et en respectant strictement la règle des deux mètres de distanciation entre chaque personne », indique ce même protocole sanitaire.
Si leurs bureaux le permettaient, les salariés étaient encouragés à manger seuls, à leur poste de travail, car un décret paru le 13 février 2021 autorise les salariés à manger à leur bureau.
Jadis, déjeuner à son bureau était actuellement interdit par le Code du travail, pour des raisons d’hygiène et de propreté, notamment.
Interrogé sur France Info, Laurent Pietraszewski, Secrétaire d’État auprès de la Ministre du Travail, de l’Emploi et de l’Insertion, défendait des règles «de bon sens, de façon à ce que, lorsqu’on enlève son masque, on soit à distance les uns des autres ». Enfin, pour limiter les brassages, les plages horaires devaient désormais être « systématiquement » adaptées et des « services décalés » mis en place.
« L’utilisation de paniers repas doit être privilégiée », recommande également le protocole.
Intenses suppressions d’emplois
En outre, les plans de suppressions d’emplois se sont succédé, et des géants de la restauration collective ont même décidé de supprimer près de 4 000 postes en France : 1 888 postes pourraient disparaître chez Elior, groupe restaurateur de référence, et au moins 2 083 chez Sodexo, l’entreprise française spécialisée dans la sous-traitance de services.
Deux conséquences semblent devoir émerger assez logiquement, dès lors que la période exceptionnelle de sous-occupation des bureaux liée à la crise sera passée : une diminution des effectifs dans le secteur de la restauration, mais aussi, une évolution accélérée des habitudes et modes de consommation « sur le pouce ».
Vers des nouveaux modes de consommation collective ?
Ces bouleversements et ces habitudes de consommation « sur le pouce » aboutissent à l’émergence de nouveaux modes de production et consommation pour la restauration collective, d’où le succès grandissant rencontré par de nouveaux formats (frigos connectés, logistique de proximité, bases d’approvisionnements décentralisées, sites de production façon « dark kitchen ») proposés par des acteurs encore inconnus il y a cinq ans.
D’ailleurs, les différents confinements ont permis à la population de repenser le monde tel que nous l’avions vécu jusqu’alors, et des prises de conscience ont émergé, ainsi que des convictions et aspirations pour une alimentation plus responsable, plus saine pour l’Homme et la planète se sont renforcées. Dans cet ordre d’idée, au pic de la crise sanitaire, des appels à la souveraineté alimentaire se sont même régulièrement fait entendre.
Pour continuer à séduire ses convives, la restauration d’entreprise ne pourra pas ignorer ce phénomène d’accélération, et ce, malgré les défis économiques que la prise en compte de cette réalité peut accentuer.
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