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Le changement des modes de consommation, la prise de conscience écologique plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal ont transformé les exigences et attentes dans la Restauration Collective publique. Aujourd’hui, plus de 3 français sur 4 souhaitent des produits bio en restauration scolaire, sur le lieu de travail, à l’hôpital, en maison de retraite. En réponse à ces attentes, 65 % des établissements de restauration collective déclarent proposer des produits bio.
L’appui des mesures réglementaires
En 2019, on évaluait la part de bio en restauration collective publique à 4,5%, loin des objectifs érigés par la loi EGAlim de 2018 qui fixe à 20% la part de bio à atteindre en 2022. En effet à compter du 1er janvier 2022, les repas servis dans la restauration collective publique devront comprendre au moins 50 % de produits durables dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.
De plus, la loi Climat et Résilience votée en juillet 2021, impose à la Restauration Collective publique de nouvelles obligations : menu végétarien hebdomadaire dans les restaurations scolaires, menu végétarien quotidien dans les collectivités locales volontaires ou encore l’obligation d’ici le 1er janvier 2024 d’avoir 60% des viandes bovines, porcines, ovines, volailles et produits de la pêche durables et de qualité. Ce taux étant porté à 100 % dans les restaurants collectifs gérés par l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales.
La restauration scolaire – le bon élève du bio
Malgré une année 2020 marquée par les restrictions sanitaires avec la fermeture des établissements de restauration ou une fréquentation réduite engendrant une baisse de chiffre d’affaires du secteur de -32,3 %, la progression des achats biologiques se développe davantage dans le secteur public que privé et notamment dans la restauration scolaire. 86% des établissements scolaires achètent du bio contre 58% pour la restauration au travail et 38% pour la santé et le social.
D’après l’Observatoire de la restauration collective bio et durable d’Un plus Bio réalisée en 2020 auprès de 6 000 cantines : 37% des achats de denrées sont certifiées bio grâce à la mise en place progressive de politiques alimentaires bio. Les produits bio les plus proposés en restauration collective restent les produits frais notamment : Fruits, Légumes et Produits laitiers mais le segment des pâtes et riz progresse chaque année.
Les actions mises en place pour favoriser le bio
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L’approvisionnent de proximité en circuits courts avec des fournisseurs et partenaires en agriculture biologique, permettant de dynamiser l’économie locale – le bio exigeant 30% de main d’œuvre supplémentaire par rapport à une agriculture classique. L’achat local permet également de réduire l’impact écologique en limitant le transport et ainsi son empreinte carbone.
- L’achat de produits de saison, frais et peu transformés augmentant la biodiversité alimentaire et sensibilisant les personnes à des variétés plus locales et méconnues,
- Le choix d’aliments de culture biologique certifiée améliorant la qualité nutritionnelle des repas en utilisant des produits sans pesticides, fongicides et herbicides, sans additifs conservent la richesse des nutriments naturellement présents.
- La sélection de denrées labélisées par différents signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) tels que : Le label rouge, AOP, AOC, ou encore AB, qui constituent une garantie de la qualité et de l’origine des produits en termes de qualité, de savoir-faire, d’origine et de terroir.
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La mise en place de différentes formules : menus totalement bio, plats biologiques ou ingrédients bio (ex : viande, pain, fruit, produits laitiers…) mais également des menus 100% végétariens facilitant l’utilisation de denrées exclusivement biologiques.
En 2022, la restauration collective publique devra introduire au moins 20 % de produits bio, il est donc essentiel de continuer ces engagements d’approvisionnement plus local et plus biologique pour l’atteinte de ces objectifs. Au-delà du bio, d’autres mesures de la loi EGAlim concourent à favoriser l’accès de tous à une alimentation plus saine, sûre et durable notamment par la diversification des sources de protéines, la réduction du plastique ou encore la lutte contre le gaspillage alimentaire.
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Sources :
Restauration collective – Agence Bio
OBSERVATOIRE-Principaux résultats-2020 (observatoire-restauration-biodurable.fr)